Процесс ферментации пищевых ферментов

Традиционный процесс ферментации

Процесс производства традиционных фруктовых и овощных ферментов обычно имеет следующие процессы: отбор сырья и удаление примесей→очистка→резка→канирование→ запечатанная ферментация→фильтрация (ферментационная жидкость) → тестирование→мешки (стерилизация) и т. Д. В основном помещают сахара, натуральные фрукты и овощи и воду в керамические ферментационные резервуары (без добавления каких-либо других химических веществ) в соответствии с золотым сечением и ферментируют в устье водонепроницаемого резервуара. Откройте резервуар на определенный период времени и перемешайте, затем запечатайте и продолжите брожение при комнатной температуре. Естественным путем ферментируют в течение шести месяцев до двух лет, чтобы получить растительную эссенцию, то есть оригинальный фермент, приготовленный традиционным процессом ферментации ферментов. Благодаря простоте работы этого процесса, он часто используется в качестве основного метода производства бытовых ферментов, из которых процесс закрытого брожения является наиболее критичным, что повлияет на качество конечного продукта. Исследования показали, что добавление более высоких концентраций изомальтозы, сахарозы или рисового уксуса и других ингредиентов может эффективно ингибировать рост бактерий и выработку алкоголя. Однако традиционные ферменты используют естественную технологию ферментации, которая представляет собой замкнутую систему ферментации со смешанным симбиозом бактерий, которая имеет такие проблемы, как сложные изменения параметров, трудно контролировать и длительный цикл ферментации, который не подходит для стандартизированного производства. Чтобы реализовать крупномасштабную индустриализацию и технологическое производство съедобных ферментов, в последние годы исследователи в основном проводили исследования по двум аспектам: жидкостная ферментация и твердотельная ферментация.

Производство ферментов на этом этапе в основном принимает жидкую ферментацию (также называемую погружной ферментацией), при которой зерна, фрукты, овощи, грибы, лекарственные и съедобные растения и другое сырье прививаются полезными бактериями для ферментации для улучшения сырья. Ароматизируйте, производите новые активные ингредиенты. Однако на продукты ферментации жидкого брожения неизбежно будут влиять такие факторы, как сезонные факторы, среда брожения и микроорганизмы в системе ферментации. Поэтому после брожения, вакуумной сублимационной сушки, распылительной сушки и других технических средств для удаления большей части воды в жидком ферменте можно не только получить твердые ферменты, которые еще обладают биологической активностью, но и избежать инактивации микроорганизмов при транспортировке и хранении. Такие явления, как газообразующие бутылки для жарки, например, коричневый рис используется в качестве сырья для инокуляции пробиотиков в жидком брожении и лиофилизируется и измельчается с получением порошка фермента коричневого риса.

Твердотельное брожение Твердое брожение пищевых ферментов представляет собой безводное брожение на твердом субстрате с определенной влажностью. Твердый ферментационный субстрат может быть использован в качестве ферментационного субстрата для обеспечения источников углерода и азота для роста и размножения полезных микроорганизмов, тем самым способствуя поглощению и преобразованию питательных веществ. Исследования и практика показали, что нитевидные грибы, бактерии и дрожжи могут ферментироваться на твердых субстратах, таких как фруктовая кожура и соевые бобы, с образованием ферментов, органических кислот и других биологически активных веществ. Для твердотельных ферментированных ферментов типы, содержание и стабильность ферментных продуктов различны из-за их различных условий ферментации и условий. Однако из текущих исследований большая часть сырья для производства ферментов содержит большое количество воды и нелегко проводить твердотельное брожение. Основные проблемы в современном процессе твердотельной ферментации включают сложность или недостаточное перемешивание, а также трудности в контроле скорости ферментации и температуры во время процесса ферментации. Поэтому технология твердых ферментационных съедобных ферментов нуждается в дальнейшем совершенствовании для удовлетворения потребностей крупномасштабного промышленного производства.