Анализ безопасности производства пищевых ферментов

Биологические опасности (1) Процесс обработки и используемая посуда и оборудование не дезинфицируются должным образом, а загрязнение токсичными и другими бактериями не может быть эффективно изолировано. При промышленном производстве пищевых ферментов должны быть оборудованы адекватные и подходящие помещения и оборудование, и должен быть выбран наилучший процесс ферментации, чтобы создать производственную среду, которая поддерживает гигиенические и безопасные ферментные продукты и уменьшает прямое загрязнение или перекрестное{{1 }}загрязнение производственной среды, оборудования и производственного процесса бактериями рисков. (2) Естественный процесс ферментации имеет такие проблемы, как слишком длительный цикл ферментации (6-24 месяца), сложный контроль микробов на кожуре фруктов и овощей и среда с высоким-сахаром, восприимчивая к контаминация бактериями, что сильно влияет на выработку и утилизацию ферментных продуктов. Ввиду опасности естественного брожения производители ферментов должны выбирать более стандартизированные и разумные методы производства и точно контролировать условия ферментации для обеспечения качества продукции. (3) Сырье, участвующее в сложном брожении, сложное, ферментационные штаммы разнообразны, а на метаболический процесс легко влияет внешняя среда. Трудно контролировать тенденцию метаболитов и обеспечить рост выгодных и полезных штаммов. Таким образом, научно-исследовательская группа должна вкладывать больше усилий в отбор и разведение безопасных штаммов для производства ферментов, выбирать превосходные бактерии, подходящие для различных сред ферментации, избегать образования токсичных побочных продуктов и иметь определенные устойчивость к колонизации чужеродными штаммами. (4) Штаммы, используемые в течение длительного времени, могут мутировать в вирусные штаммы, что повлияет на качество и безопасность пищевых продуктов ферментных продуктов. В производстве необходимо регулярно омолаживать штаммы, чтобы обеспечить их сохранность.

Химические и физические опасности Во время посадки, сбора и очистки сырья для производства ферментов часто присутствуют остатки лекарств, ионы тяжелых металлов и химические реагенты, которые вызывают химическую опасность. Хотя микроорганизмы обладают определенной способностью разлагать и преобразовывать эти токсичные и вредные ингредиенты, в процессе производства пищевых ферментных продуктов по-прежнему необходимо строго контролировать возможное введение токсичных и вредных химических веществ. Кроме того, поскольку некоторые предприятия по производству пищевых ферментов все еще в основном используют традиционную технологию естественной ферментации, она характеризуется небольшими масштабами производства, простым и отсталым оборудованием и низким техническим содержанием. Во время обработки легко попасть в песок, волосы и обрабатывающее оборудование. Остатки железной ржавчины и т. д., которые представляют физическую опасность для производства ферментов. Поэтому предприятия по производству пищевых ферментов должны активно внедрять современные технологии ферментации пищевых ферментов и стандартизированные производственные процедуры для снижения физических рисков и обеспечения гигиенического качества и безопасности пищевых ферментных продуктов.