Принципы производства фруктового вина

Нам нужно знать источник бактерий, характеристики бактерий, принцип ферментации и факторы, которые влияют на их рост и размножение. Принцип производства фруктового вина Источник дрожжей: натуральные ферментационные штаммы в основном представляют собой дрожжи дикого типа, прикрепленные к виноградной кожуре; штаммы промышленной ферментации представляют собой искусственно привитые дрожжи. Характеристики штамма: Дрожжи представляют собой одноклеточный эукариот, относящийся к грибу, а его метаболический тип гетеротрофный и факультативный анаэробный.

Принцип ферментации: (1) Дрожжи подвергаются аэробному дыханию в условиях аэробного дыхания и размножаются в больших количествах: (2) Дрожжи разлагают органическое вещество в анаэробных условиях с образованием спирта (спиртовая ферментация): 4. Это влияет на рост и размножение дрожжей Факторы: в основном влага, рН (дрожжи живут в кислой среде), питательные вещества, кислород, температура (около 20 ° C наиболее подходит для размножения дрожжей, и спиртовая ферментация обычно контролируется при температуре от 18 до 25°C). Примечание: В бескислородном, кислом ферментационном бульоне дрожжи могут расти и размножаться, но большинство других микроорганизмов ингибируются, потому что они не могут адаптироваться к этой среде. Принцип производства фруктового уксуса Источник уксуснокислых бактерий: искусственно привитые уксуснокислые бактерии.

Характеристики штамма: Ацетобактер представляет собой одноклеточный прокариот, принадлежащий бактериям, а его метаболический тип – гетеротрофный аэробный тип.

Принцип ферментации: (1) Когда источников кислорода и сахара достаточно, уксуснокислые бактерии разлагают сахар в виноградном соке на уксусную кислоту: (2) Когда источника сахара не хватает, уксуснокислые бактерии превращают этанол в ацетальдегид, а затем ацетальдегид. Уксусная кислота: 4. Факторы, влияющие на рост и размножение уксуснокислых бактерий: температура (оптимальная температура роста составляет от 30 до 35°C), рН (проживание в кислой среде), кислород (уксуснокислые бактерии особенно чувствительны к содержанию кислорода, когда проводится глубокое брожение, даже если подача кислорода прерывается на короткое время; это приведет к гибели уксуснокислых бактерий.)